Conoscere le Erbe e le Spezie

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Calendula
E' una pianta erbacea annuale che può talvolta raggiungere i 70-100 cm. Cresce in tutta Italia, nei giardini, nei campi o prati e anche nei luoghi ghiaiosi dalla zona mediterranea a quella submontana. I fiori si raccolgono in aprile-giugno e in settembre-novembre.

Utilizzo in cucina: Un tempo era usata anche come sostitutivo povero dello zafferano. Attualmente, si utilizzano i fiori per colorire le uova, oppure per profumare alcune zuppe di pesce.

Cannella - Descrizione e Caratteristiche: E' la corteccia interna di un albero tropicale sempreverde che viene essiccata in modo da formare piccoli cilindri. Quella di Ceylon é la più ricercata perchè considerata migliore, ma viene coltivata anche in Brasile, in Giamaica e sulle isole Setchelles.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzata sia a pezzi sia in polvere, per gli usi più svariati che vanno dall'aromatizzazione di bevande (Vin brulé, punch, ecc.), al confezionamento di piatti dolci o salati. Utilizzata anche per la preparazione del curry.

Cappero - Descrizione e Caratteristiche: La pianta da cui si ricavano i capperi è la Capparis Spinosa della famiglia delle Capparidacee, una rampicante spinosa che cresce allo stato selvaggio; adora il sole, il caldo, il terreno arido e pietroso, insomma la vita libera. Nonostante questo, se trova un ambiente di suo gradimento, il cappero si lascia anche coltivare: lo troviamo per questo nelle isole italiane, sulle coste francese, in Spagna e in Grecia. La pianta è costituita da un arbusto dai lunghi rami striscianti (o ascendenti), foglie alterne carnose di forma leggermente arrotondate. Tra la fine di aprile e i primi di agosto inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei capperi, prima che questi sboccino e diventino gastronomicamente inutilizzabili. Infatti i capperi, al contrario di come molti pensano, non sono i frutti ma il bocciolo della pianta colto appena nato (in genere non si fanno trascorrere più di 5 giorni). Se è vero che il cappero non richiede particolari cure per crescere, la raccolta è particolarmente impegnativa. La produzione del cappero è infatti di tipo scalare: appena raccolti i primi boccioli, il ramo continua regolarmente e con costanza la propria crescita, così in ogni raccolta vengono a trovarsi sulla pianta capperi di diverse dimensioni che i contadini raccolgono e dividono manualmente. Un lavoro faticosissimo che in alcune zone si tramanda da secoli. I capperi sono divisi in sette classi di dimensioni diverse: i più piccoli, pregiati e molto richiesti, misurano 7 millimetri di diametro e i più grandi arrivano a 14, con differenze di un millimetro da una classe all'altra. I migliori sono quelli di minor diametro da consumare interi, mentre i più grandi e soffici vanno usati preferibilmente tritati per salse e ripieni. In Italia, il cappero a trovato il suo posto ideale sull'isola di Pantelleria, l'unica che produce capperi dal sapore e aroma inconfondibile; gli unici capperi che fino ad oggi sono stati contrassegnati con il marchio IGP. I capperi si trovano in commercio sia in salamoia sia sott'aceto, ma nulla ci vieta di prepararceli a casa qualora ne avessimo a disposizione una piccola scorta. Per i capperi sotto sale, prendete un vaso di vetro a bocca larga e disponete sul fondo uno strato di sale, aggiungete i capperi, colti con 1 cm di picciolo, ricoprite con altro sale e continuate sino a riempire il vaso, terminando con uno strato di sale. Mescolate il tutto una volta al giorno per 4 - 5 giorni, poi scolate i capperi dalla salamoia e metteteli in un altro barattolo alternandoli con sale nuovo. Per i capperi sott'aceto occorre partire da quelli sotto sale: scolateli dalla salamoia, metteteli ad asciugare, poi disponeteli in un vaso, ricopriteli d'aceto e lasciateli riposare per 24 ore. Scolateli nuovamente, disponeteli in vasetti di vetro e ricopriteli con altro aceto bollito e raffreddato. Per dare maggiore sapore potete aromatizzare l'aceto con scalogno o cipolla, alloro, pepe nero e/o chiodi di garofano.

Utilizzo in cucina: In generale è meglio utilizzare quelli sotto sale per pietanze, ripieni, pizze e sughi di pasta; quelli sott'aceto per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova. I capperi sotto sale vanno sciacquati a lungo sotto l'acqua corrente, messi a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti e poi scolati, strizzati e asciugati con carta assorbente da cucina. Anche quelli sott'aceto vanno passati sotto l'acqua per eliminare l'acidità. I capperi vanno aggiunti alle pietanze solo a fine cottura per evitare che il calore li renda amari. Prima di amalgamarli alle salse pestateli nel mortaio, invece se li tritate a mano, fatelo con un coltello affilato, in modo da tagliare la polpa senza schiacciarla, lasciondola morbida e ricca di sapore. Danno un tocco unico ad insalate e sono insostituibili nel famoso vitello in salsa tonnata.

Cardamomo - Descrizione e Caratteristiche: E' il frutto di piante originarie dei paesi tropicali: Malabar, Ceylon e nelle foreste pluviali indiane. Cresce su arbusti spontanei, i suoi semi di colore bruno-verde all'esterno, ma bianchi all'interno, hanno un odore aromatico, dolce e penetrante, che ricorda quello della canfora. Fra le spezie è una delle più costose.

Utilizzo in cucina: Si adatta a preparazioni quali salsicce, piatti esotici, confezionamento di salumi, ma anche per la preparazione di alcune ricette di pasticceria; il cardamomo é anche uno degli ingredienti del curry.

Cerfoglio - Descrizione e Caratteristiche: E' una pianta di origine asiatica da giardino, di cui si utilizzano solo le foglie che assomigliano a quelle della felce e il cui sapore è simile a quello del prezzemolo.

Utilizzo in cucina: Foglie e gambo tritati insieme, hanno un gusto dolce e delicato che lo abbinano a preparazioni come zuppe, insalate, salse e decorazioni di piatti freddi.

Chiodi di garofano - Descrizione e Caratteristiche: Sono i boccioli ancora chiusi di un albero che cresce nell'Oceano Indiano. Hanno un gusto forte e piccante. Generalmete vengono utilizzati interi. Tuttavia esiste in commercio anche una polvere di chiodi di garofano.

Utilizzo in cucina: Il loro impiego spazia dalla cucina alla pasticceria. Vengono utilizzati infatti per aromatizzare stufati, piatti di pesce, salse, dessert, frutta cotta, marinate o salamoie, e a volte si usano per picchiettare le cipolle per determinate preparazioni, come ad esempio il riso pilaf, utilizzati anche per la preparazione del curry.

Chutney - Descrizione e Caratteristiche: Una poltiglia composta con peperoncini verdi piccanti, coriandolo fresco, noce di cocco, sale e succo di limone.

Utilizzo in cucina: Serve come base per la composizione di molte salse dal gusto dolce con l'aggiunta di frutta, mango specialmente, mele, cedro, candito, uvetta appassita, ecc.

Cipolla - Descrizione e Caratteristiche: Bulbo appartenente alla famiglia delle Liliacee. Di forma generalmente sferica, caratterizzata da foglie carnose, sovrapposte e ricoperte esternamente da squame secche e membranose di colore bianco argenteo, giallastro, ramato o violaceo. Come l'aglio, la cipolla é un pilastro della cucina italiana. Conferisce ai cibi a cui si aggiunge una gradevole dolcezza. Esistono quattro varietà di cipolla:
Cipolla Bianca: cipolla estiva, dal gusto dolce;
Cipolle Bionde: cipolla autunnale, dal gusto più pronunciato;
Cipollotti: cipolle bianche raccolte quando il bulbo è ancora immaturo;
Cipolla Rossa: cipolla invernale, dal gusto forte;
Variano molto anche le forme: vi sono cipolle sferiche, piatte o a fuso; allo stesso modo variano anche le dimensioni. A titolo di esempio vengono riportate alcune varietà di cipolle attualmente in commercio.
Cipolla Barletta: piccola e bianca; si raccoglie a marzo. E' la tipica cipolla da fare sott'aceto.
Cipolla Bianca della regina: tra le prime della stagione. E' piuttosto versatile in cucina.
Cipolla Verdina di Firenze: ha una caratteristica forma a trottola e un gusto estremamente pronunciato. È ottima se mangiata fresca.
Cipolla Argentea di Nocera:è una varietà abbastanza precoce con scarse doti di conservazione.
Cipolla Italia bianca o di Tripoli: molto grossa, piatta e dal sapore dolce. È una cipolla tardiva.
Cipolla Viola o Bruna della rocca: quasi rotonda, è adatta alla conservazione invernale. Ne esiste una varietà simile di color giallo bronzo.
Cipolla Ramata di Parma o di Milano: ha bulbo piuttosto grande e globoso. È ideale per l'utilizzo invernale grazie alle sue doti di conservazione.
Cipolla Bionda di Imola: ha un ciclo precoce e va consumata fresca.
La somma dei diversi periodi di approvvigionamento della cipolla fanno si che questa sia reperibile praticamente tutto l'anno. Per un buon uso è però necessario saperle riconoscere e scegliere a seconda del piatto che si sta preparando; in linea generale vanno acquistate cipolle ben sode e senza germogli verdi. Nel caso delle cipolline, accertarsi invece che siano molto bianche, sinonimo di freschezza. Ricca di acqua, contiene una discreta quantità di zuccheri, calcio, potassio e fosforo si conserva in luogo fresco e areato. Alternativamente, affettate o tritate, le cipolle si possono anche seccare in forno e surgelare in monoporzioni.

Utilizzo in cucina: Oltre a servire per soffritti e sughi, le cipolle sono la base di zuppe, frittate e tortini. La cipolla, più digeribile cruda piuttosto che cotta o soffritta, a patto che questa una volta affettata venga immersa in acqua e aceto per qualche ora, cambiando il liquido per 2 o 3 volte. In tema di immersioni e bagni, è possibile inibire le proprietà lacrimogene della cipolla, quando questa va affettata o tritata, tagliandola a metà e passando le parti sotto l'acqua fredda corrente.

Coriandolo - Descrizione e Caratteristiche: Pianta che cresce spontanea, della quale si consumano solo i semi. Se di buona qualità, quest'ultimi hanno colore giallo-bruno e un gusto agrodolce.

Utilizzo in cucina: Viene impiegato per la preparazione di marinate di pesce, piatti esotici, fabbricazione di liquori, e confezionamento di salumi e insaccati vari. Utilizzato anche per la preparazione del curry.

Crescione - Descrizione e Caratteristiche: Pianta, ricca di vitamine e sali minerali, che cresce vicino all'acqua. La produzione massima la si ha dalla primavera a fine estate, ma generlmente cresce anche durante il corso dell'anno, è ricco di vitamine A e C e sali minerali e si conserva in frigorifero o in un contenitore ermetico, ma senza prolungare molto i tempi di utilizzo.

Utilizzo in cucina: Và consumato crudo, mescolato assieme ad insalate, o come guarnizioni per minestre, bistecche o tartine a base di formaggio fresco.

Cumino - Descrizione e Caratteristiche: Pianta annuale selvatica originaria dell'Oriente, ma largamente coltivato nel Mediterraneo fin dagli antichi albori. Esistono due varietà di cumino:
Mediterraneo, quello autentico, che somiglia vagamente al finocchio, di aroma intenso e piccante e di fondamentale importanza in tutta la cucina del Nord Africa;
Mitteleuropeo, dai semi assai simili, ma dall'aroma diverso, meno penetrante, usato principalmente per la preparazione di liquori (Il più famoso è il Kummel);.

Utilizzo in cucina: Si utilizza per diverse preparazioni quali marinate, stufati e per il confezionamento di alcuni formaggi.

Curcuma - Descrizione e Caratteristiche: - Pianta erbacea perenne originaria dell'Asia Minore, coltivata nell'India orientale e nella Cina meridionale. Ha grandi foglie, simili a quelle del giglio. L'intensa colorazione gialla della polvere di curcuma deriva da una sostanza presente al suo interno, nota con il nome di curcumina. Viene venduta sotto forma di polvere dal coloro giallo scuro, il cui odore ricorda lo zenzero.

Utilizzo in cucina: Di gusto amarognolo, è uno degli ingredienti base del curry, e viene impiegato per la preparazione di molti piatti esotici.

Curry - Descrizione e Caratteristiche: Non è una pianta aromatica vera e propria, ma una mescolanza di varie spezie (cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, curcuma, macis, pepe bianco e pepe di Caienna) ridotte in polvere e dosate sapientemente. A seconda della miscelanza di queste spezie il curry assume una sua qualità particolare dal gusto più o meno forte. Quello utilizzato maggiormente in Europa si chiama Madras, che è anche il più profumato e piccante.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzato principalmente per la preparazione di piatti esotici.

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