Conoscere le Erbe e le Spezie
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Calendula
E' una pianta erbacea annuale che può talvolta raggiungere i
70-100 cm. Cresce in tutta Italia, nei giardini, nei campi o prati e
anche nei luoghi ghiaiosi dalla zona mediterranea a quella submontana.
I fiori si raccolgono in aprile-giugno e in settembre-novembre.
Utilizzo in cucina: Un tempo era usata anche come sostitutivo
povero dello zafferano. Attualmente, si utilizzano i fiori per colorire
le uova, oppure per profumare alcune zuppe di pesce.
Cannella - Descrizione e Caratteristiche: E' la corteccia
interna di un albero tropicale sempreverde che viene essiccata in modo
da formare piccoli cilindri. Quella di Ceylon é la più
ricercata perchè considerata migliore, ma viene coltivata anche
in Brasile, in Giamaica e sulle isole Setchelles.
Utilizzo in cucina: Viene utilizzata sia a pezzi sia
in polvere, per gli usi più svariati che vanno dall'aromatizzazione
di bevande (Vin brulé, punch, ecc.), al confezionamento di piatti
dolci o salati. Utilizzata anche per la preparazione del curry.
Cappero - Descrizione e Caratteristiche: La pianta
da cui si ricavano i capperi è la Capparis Spinosa della famiglia
delle Capparidacee, una rampicante spinosa che cresce allo stato selvaggio;
adora il sole, il caldo, il terreno arido e pietroso, insomma la vita
libera. Nonostante questo, se trova un ambiente di suo gradimento, il
cappero si lascia anche coltivare: lo troviamo per questo nelle isole
italiane, sulle coste francese, in Spagna e in Grecia. La pianta è
costituita da un arbusto dai lunghi rami striscianti (o ascendenti),
foglie alterne carnose di forma leggermente arrotondate. Tra la fine
di aprile e i primi di agosto inizia la fioritura ed è allora
che si pratica la raccolta dei capperi, prima che questi sboccino e
diventino gastronomicamente inutilizzabili. Infatti i capperi, al contrario
di come molti pensano, non sono i frutti ma il bocciolo della pianta
colto appena nato (in genere non si fanno trascorrere più di
5 giorni). Se è vero che il cappero non richiede particolari
cure per crescere, la raccolta è particolarmente impegnativa.
La produzione del cappero è infatti di tipo scalare: appena raccolti
i primi boccioli, il ramo continua regolarmente e con costanza la propria
crescita, così in ogni raccolta vengono a trovarsi sulla pianta
capperi di diverse dimensioni che i contadini raccolgono e dividono
manualmente. Un lavoro faticosissimo che in alcune zone si tramanda
da secoli. I capperi sono divisi in sette classi di dimensioni diverse:
i più piccoli, pregiati e molto richiesti, misurano 7 millimetri
di diametro e i più grandi arrivano a 14, con differenze di un
millimetro da una classe all'altra. I migliori sono quelli di minor
diametro da consumare interi, mentre i più grandi e soffici vanno
usati preferibilmente tritati per salse e ripieni. In Italia, il cappero
a trovato il suo posto ideale sull'isola di Pantelleria, l'unica che
produce capperi dal sapore e aroma inconfondibile; gli unici capperi
che fino ad oggi sono stati contrassegnati con il marchio IGP. I capperi
si trovano in commercio sia in salamoia sia sott'aceto, ma nulla ci
vieta di prepararceli a casa qualora ne avessimo a disposizione una
piccola scorta. Per i capperi sotto sale, prendete un vaso di vetro
a bocca larga e disponete sul fondo uno strato di sale, aggiungete i
capperi, colti con 1 cm di picciolo, ricoprite con altro sale e continuate
sino a riempire il vaso, terminando con uno strato di sale. Mescolate
il tutto una volta al giorno per 4 - 5 giorni, poi scolate i capperi
dalla salamoia e metteteli in un altro barattolo alternandoli con sale
nuovo. Per i capperi sott'aceto occorre partire da quelli sotto sale:
scolateli dalla salamoia, metteteli ad asciugare, poi disponeteli in
un vaso, ricopriteli d'aceto e lasciateli riposare per 24 ore. Scolateli
nuovamente, disponeteli in vasetti di vetro e ricopriteli con altro
aceto bollito e raffreddato. Per dare maggiore sapore potete aromatizzare
l'aceto con scalogno o cipolla, alloro, pepe nero e/o chiodi di garofano.
Utilizzo in cucina: In generale è meglio utilizzare
quelli sotto sale per pietanze, ripieni, pizze e sughi di pasta; quelli
sott'aceto per esaltare il sapore delle insalate o per completare e
ravvivare le salse a base di uova. I capperi sotto sale vanno sciacquati
a lungo sotto l'acqua corrente, messi a bagno in acqua fredda per circa
10 minuti e poi scolati, strizzati e asciugati con carta assorbente
da cucina. Anche quelli sott'aceto vanno passati sotto l'acqua per eliminare
l'acidità. I capperi vanno aggiunti alle pietanze solo a fine
cottura per evitare che il calore li renda amari. Prima di amalgamarli
alle salse pestateli nel mortaio, invece se li tritate a mano, fatelo
con un coltello affilato, in modo da tagliare la polpa senza schiacciarla,
lasciondola morbida e ricca di sapore. Danno un tocco unico ad insalate
e sono insostituibili nel famoso vitello in salsa tonnata.
Cardamomo - Descrizione e Caratteristiche: E' il frutto
di piante originarie dei paesi tropicali: Malabar, Ceylon e nelle foreste
pluviali indiane. Cresce su arbusti spontanei, i suoi semi di colore
bruno-verde all'esterno, ma bianchi all'interno, hanno un odore aromatico,
dolce e penetrante, che ricorda quello della canfora. Fra le spezie
è una delle più costose.
Utilizzo in cucina: Si adatta a preparazioni quali
salsicce, piatti esotici, confezionamento di salumi, ma anche per la
preparazione di alcune ricette di pasticceria; il cardamomo é
anche uno degli ingredienti del curry.
Cerfoglio - Descrizione e Caratteristiche: E' una pianta
di origine asiatica da giardino, di cui si utilizzano solo le foglie
che assomigliano a quelle della felce e il cui sapore è simile
a quello del prezzemolo.
Utilizzo in cucina: Foglie e gambo tritati insieme,
hanno un gusto dolce e delicato che lo abbinano a preparazioni come
zuppe, insalate, salse e decorazioni di piatti freddi.
Chiodi di garofano - Descrizione e Caratteristiche:
Sono i boccioli ancora chiusi di un albero che cresce nell'Oceano Indiano.
Hanno un gusto forte e piccante. Generalmete vengono utilizzati interi.
Tuttavia esiste in commercio anche una polvere di chiodi di garofano.
Utilizzo in cucina: Il loro impiego spazia dalla cucina
alla pasticceria. Vengono utilizzati infatti per aromatizzare stufati,
piatti di pesce, salse, dessert, frutta cotta, marinate o salamoie,
e a volte si usano per picchiettare le cipolle per determinate preparazioni,
come ad esempio il riso pilaf, utilizzati anche per la preparazione
del curry.
Chutney - Descrizione e Caratteristiche: Una poltiglia
composta con peperoncini verdi piccanti, coriandolo fresco, noce di
cocco, sale e succo di limone.
Utilizzo in cucina: Serve come base per la composizione
di molte salse dal gusto dolce con l'aggiunta di frutta, mango specialmente,
mele, cedro, candito, uvetta appassita, ecc.
Cipolla - Descrizione e Caratteristiche: Bulbo appartenente
alla famiglia delle Liliacee. Di forma generalmente sferica, caratterizzata
da foglie carnose, sovrapposte e ricoperte esternamente da squame secche
e membranose di colore bianco argenteo, giallastro, ramato o violaceo.
Come l'aglio, la cipolla é un pilastro della cucina italiana.
Conferisce ai cibi a cui si aggiunge una gradevole dolcezza. Esistono
quattro varietà di cipolla:
Cipolla
Bianca: cipolla estiva, dal gusto dolce;
Cipolle
Bionde: cipolla autunnale, dal gusto più pronunciato;
Cipollotti:
cipolle bianche raccolte quando il bulbo è ancora immaturo;
Cipolla
Rossa: cipolla invernale, dal gusto forte;
Variano molto anche le forme: vi sono cipolle sferiche, piatte o a fuso;
allo stesso modo variano anche le dimensioni. A titolo di esempio vengono
riportate alcune varietà di cipolle attualmente in commercio.
Cipolla
Barletta: piccola e bianca; si raccoglie a marzo. E'
la tipica cipolla da fare sott'aceto.
Cipolla
Bianca della regina:
tra le prime della stagione. E' piuttosto versatile in cucina.
Cipolla
Verdina di Firenze:
ha una caratteristica forma a trottola e un gusto estremamente pronunciato.
È ottima se mangiata fresca.
Cipolla
Argentea di Nocera:è
una varietà abbastanza precoce con scarse doti di conservazione.
Cipolla
Italia bianca o di
Tripoli: molto grossa, piatta e dal sapore dolce. È
una cipolla tardiva.
Cipolla
Viola o Bruna della
rocca: quasi rotonda, è adatta alla conservazione
invernale. Ne esiste una varietà simile di color giallo bronzo.
Cipolla
Ramata di Parma o
di Milano: ha bulbo piuttosto grande
e globoso. È ideale per l'utilizzo invernale grazie alle sue
doti di conservazione.
Cipolla
Bionda di Imola:
ha un ciclo precoce e va consumata fresca.
La somma dei diversi periodi di approvvigionamento della cipolla fanno
si che questa sia reperibile praticamente tutto l'anno. Per un buon
uso è però necessario saperle riconoscere e scegliere
a seconda del piatto che si sta preparando; in linea generale vanno
acquistate cipolle ben sode e senza germogli verdi. Nel caso delle cipolline,
accertarsi invece che siano molto bianche, sinonimo di freschezza. Ricca
di acqua, contiene una discreta quantità di zuccheri, calcio,
potassio e fosforo si conserva in luogo fresco e areato. Alternativamente,
affettate o tritate, le cipolle si possono anche seccare in forno e
surgelare in monoporzioni.
Utilizzo in cucina: Oltre a servire per soffritti e
sughi, le cipolle sono la base di zuppe, frittate e tortini. La cipolla,
più digeribile cruda piuttosto che cotta o soffritta, a patto
che questa una volta affettata venga immersa in acqua e aceto per qualche
ora, cambiando il liquido per 2 o 3 volte. In tema di immersioni e bagni,
è possibile inibire le proprietà lacrimogene della cipolla,
quando questa va affettata o tritata, tagliandola a metà e passando
le parti sotto l'acqua fredda corrente.
Coriandolo - Descrizione e Caratteristiche: Pianta
che cresce spontanea, della quale si consumano solo i semi. Se di buona
qualità, quest'ultimi hanno colore giallo-bruno e un gusto agrodolce.
Utilizzo in cucina: Viene impiegato per la preparazione
di marinate di pesce, piatti esotici, fabbricazione di liquori, e confezionamento
di salumi e insaccati vari. Utilizzato anche per la preparazione del
curry.
Crescione - Descrizione e Caratteristiche: Pianta,
ricca di vitamine e sali minerali, che cresce vicino all'acqua. La produzione
massima la si ha dalla primavera a fine estate, ma generlmente cresce
anche durante il corso dell'anno, è ricco di vitamine A e C e
sali minerali e si conserva in frigorifero o in un contenitore ermetico,
ma senza prolungare molto i tempi di utilizzo.
Utilizzo in cucina: Và consumato crudo, mescolato
assieme ad insalate, o come guarnizioni per minestre, bistecche o tartine
a base di formaggio fresco.
Cumino - Descrizione e Caratteristiche: Pianta annuale
selvatica originaria dell'Oriente, ma largamente coltivato nel Mediterraneo
fin dagli antichi albori. Esistono due varietà di cumino:
Mediterraneo,
quello autentico, che somiglia vagamente al finocchio, di aroma intenso
e piccante e di fondamentale importanza in tutta la cucina del Nord
Africa;
Mitteleuropeo,
dai semi assai simili, ma dall'aroma diverso, meno penetrante, usato
principalmente per la preparazione di liquori (Il più famoso
è il Kummel);.
Utilizzo in cucina: Si utilizza per diverse preparazioni
quali marinate, stufati e per il confezionamento di alcuni formaggi.
Curcuma - Descrizione e Caratteristiche: - Pianta erbacea
perenne originaria dell'Asia Minore, coltivata nell'India orientale
e nella Cina meridionale. Ha grandi foglie, simili a quelle del giglio.
L'intensa colorazione gialla della polvere di curcuma deriva da una
sostanza presente al suo interno, nota con il nome di curcumina. Viene
venduta sotto forma di polvere dal coloro giallo scuro, il cui odore
ricorda lo zenzero.
Utilizzo in cucina: Di gusto amarognolo, è uno
degli ingredienti base del curry, e viene impiegato per la preparazione
di molti piatti esotici.
Curry - Descrizione e Caratteristiche: Non è
una pianta aromatica vera e propria, ma una mescolanza di varie spezie
(cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, curcuma, macis,
pepe bianco e pepe di Caienna) ridotte in polvere e dosate sapientemente.
A seconda della miscelanza di queste spezie il curry assume una sua
qualità particolare dal gusto più o meno forte. Quello
utilizzato maggiormente in Europa si chiama Madras, che è anche
il più profumato e piccante.
Utilizzo in cucina: Viene utilizzato principalmente
per la preparazione di piatti esotici.
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