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Conoscere le Erbe e le Spezie

Erbe e spezie, nomi e spiegazioni sul loro utilizzo in cucina.

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Spezie
Le spezie, forse più delle erbe, hanno un ruolo importante nell'alimentazione per le proprietà aromatiche e conservanti e quindi furono oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei Fenici. Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come radici, fiori, frutti o bacche e corteccia, caratterizzate da elementi aromatici. Le spezie vengono quasi sempre essiccate e vengono utilizzate sia nella loro forma originale, sia macinate e ridotte in polvere. A differenza delle erbe, che si dividono per categorie, le spezie si dividono in gruppi, in quanto alcune spezie per la loro struttura, aroma e sapore possono rientrare in più gruppi. Una divisione generale la si può fare partendo dall'elemento predominante di ciascuna spezia, e sono il sapore, il profumo, il colore, il piccante e la freschezza. Questi elementi sono però volatili, cioè destinati a disperdersi con il passare del tempo, ecco perché hanno una durata limitata.

Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
Intere; sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.
In polvere; sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. Quando si acquistano è bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono vecchie.
In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma è piuttosto deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca.
Gli estratti; pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei prodotti naturali.

La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore. I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti, ma le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in frigorifero. Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno così intere, per un 1 e più, macinate, per 6 mesi. Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla però vieta un corretto utilizzo delle spezie stesse, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e l'aroma della spezia utilizzata. E' bene ad esempio macinare le spezie solo al momento, ridurle in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello (quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumate. Al di fuori di tutto questo, è bene comunque ricordare la prima grande regola valida per tutte le spezie: parsimonia. Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, può infatti ricoprire quello della vivanda stessa; è bene quindi saper valutare attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente alla ricetta che si sta eseguendo.

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