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Come cuocere la pasta

Gli appassionati della pasta sostengono che per poter giudicare la qualità della pasta bisogna farla cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento. In questo modo si può "gustarla" e dare un giudizio fondato sui suoi requisiti. È evidente che per poter eseguire nel migliore dei modi questa prova d'assaggio, bisogna "saper cuocere" la pasta. Una corretta cottura, del resto, è alla base di qualunque preparazione di pasta ben riuscita.
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d'acqua; questo è il motivo per cui bisogna possedere pentole molto capienti. In pentole piccole, se notate la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura. Importantissimo è anche il rapporto fra il sale e l'acqua. In genere, per ogni litro d'acqua sono necessari 10 gr di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l'acqua è quando raggiunge l'ebollizione; se l'acqua viene salata prima, per raggiungere l'ebollizione il tempo di attesa si allunga. Durante la cottura è necessario mescolare di tanto in tanto e quando si avvicina il termine del tempo di cottura (indicato in genere sulle confezioni) assaggiate la pasta, per poterla scolare "al dente" e controllare se la cottura è al punto di vostro gradimento. Questa semplice fase racchiude il tutto della pasta; anche il più gustoso e complesso condimento perde qualsiasi fascino e gusto se accompagnato da una pasta scotta. La cottura "al dente" prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Con questa cottura il piatto risulta completo e l'insieme tra la pasta e il condimento diventa un unione perfetta. I formati della pasta oggi sono davvero numerosissimi, vi è tuttavia una distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata, nonché naturalmente tra pasta lunga e corta. La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta "al dente" la parte più esterna, le "righe", meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell'acqua; si prediligono pertanto i formati "lisci".

Vi consigliamo queste dosi:
per paste asciutte con condimenti diversi usate 100 gr per persona se si tratta di piatto unico,
80- 90 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con due o tre portate,
60-70 gr. per persona se il piatto fa parte di un menu con più di tre portate,
per minestre in brodo 50 gr. per persona se la pasta è accompagnata da solo brodo,
30-50 gr. per persona se sono presenti anche altri ingredienti.

Con la pasta all’uovo:
80 gr. per persona per preparazioni asciutte
30-40 gr. per persona per preparazioni in brodo.

Per quanto concerne la quantità, la differenza tra pasta di semola e all’uovo dipende dal fatto che quest'ultima, durante la cottura, cresce di più ed è inoltre, per la sua composizione molto più sostanziosa rispetto a quella secca.

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Ricette Pasta

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