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Frattaglie - Rognone

Descrizione e caratteristiche - E' il rene dell’animale, apprezzato come componente della cucina raffinata, offre un valore nutritivo elevato e contiene una certa quantità di grassi.
Si consigliano di comprare soltanto rognoni di vitello o almeno di vitellone in quanto hanno un sapore molto più delicato e gradevole rispetto a quelli di manzo dal sapore e dalla consistenza decisamente più forti.

Metodi di preparazione - 300 grammi per 2 persone; il rognone deve essere consumato freschissimo e la conservazione in frigorifero non deve superare le 24 ore. Se non acquistate il rognone già pulito dal macellaio, tagliarlo in senso verticale, lavarlo con molta cura in acqua corrente, poi con un coltellino affilato spellarlo e privarlo della parte interna che è bianca, grassa e spugnosa. Per eliminare il sapore forte che spesso possono avere i rognoni dei bovini adulti, tagliarli a fettine e lasciarli immersi nell’acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto. Per evitare che induriscano durante la cottura che deve essere di pochi minuti, tagliare i rognoni a pezzetti oppure a fettine non troppo sottili. Molti cuochi suggeriscono di effettuare, prima di realizzare la ricetta, una precottura che consiste nel far saltare velocemente le fettine di rognone in un tegame appena spennellato d’olio, in modo che perdano il siero e il sangue residui e, poi, di lasciarle sgocciolare in un passino per circa mezz’ora. Il rognone può essere cotto alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy, trifolato in tegame, vanno comunque consumati appena acquistati e sempre entro 12 ore, poichè deperiscono in poco tempo.

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