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Frattaglie - Lingua

Descrizione e caratteristiche - Quella più delicata, perché più piccola e tenera, è la lingua di vitello, mentre quella di manzo, più grande e pesante, oltre a richiedere una cottura prolungata che, ovviamente, riduce in parte le proprietà nutritive, rivela anche un sapore più deciso. Il costo della lingua non è eccessivo e le preparazioni, lessata, brasata, salmistrata, sono gustose.

Metodi di preparazione - Una lingua di circa 1/2 chilogrammo per 2 persone.
La lingua, sia di vitello sia di manzo, si trova in vendita dai macellai intera già pulita.
Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte.
Quella di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un’ora o un’ora e mezzo.
Quella di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo; quella di maiale, il cui peso oscilla fra i 300 e i 400 grammi, cuoce in circa 35 minuti.
Per lessare la lingua, immergetela in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano; a cottura ultimata, rimuovete la pelle che la ricopre; si coniglia di servire la lingua sempre accompagnata da salse piccanti.
Quando si vuole utilizzare il brodo, meglio scottare la lingua per un quarto d’ora, spellarla, e poi proseguire la cottura come per un normale bollito.
La lingua va tagliata un po’ trasversalmente iniziando dalla punta e le fette devono essere spesse alcuni millimetri.
La preparazione della lingua affumicata richiede molta abilità, pertanto è consigliabile comperarla già pronta nelle macellerie o nelle salumerie più fornite. È squisita tagliata a fettine e abbinata con il paté di fegato e la gelatina.

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