Conoscere la Carne

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La carne di vitello

Descrizione e caratteristiche - Sinonimo di carne tenera, il vitello deve questa sua ambita qualità al fatto che proviene da animali macellati molto giovani: tra i cinque e i sette mesi. Non tanto pesanti, circa 130-150 chilogrammi, e alimentati esclusivamente con latte in polvere, ciò spiega anche il delicato color rosa-pallido della carne. Quanto al timore abbastanza diffuso, e non infondato, che i vitelli vengano allevati a base di estrogeni, l’unica difesa che può adottare il consumatore è quella di effettuare il suo acquisto presso negozi che espongono i marchi qualità di cui abbiamo parlato nel capitolo della carne di manzo e che ripetiamo: 5R, Coalvi, Conazo, Doc oppure European Quality Beef(EQB).

Metodi di preparazione - Fra i vantaggi della carne di vitello, la sua alta digeribilità , rapidità di cottura. Essendo un po’ asciutta e piuttosto magra, si presta a essere steccata con striscioline di pancetta o di lardo che la rendono più “umida”. Per le cotture, valgono quelle già descritte per il manzo. Alcuni tagli, per esempio lo spinacino e la pancetta, possono essere sfruttati come “tasche”, pertanto, riempite con altra carne macinata insaporita con uova, formaggio grattugiato, spezie.

Parti e cotture:

Tagli di quarto posteriore (1-13)
Tagli del quarto anteriore (14-22).

1. geretto posteriore (noto come stinco);
2. fesa o piccione (seconda categoria: brasati e bolliti);
3. noce (taglio pregiato per arrosto per scaloppine e involtini);
4. magatello (scaloppine e vitello tonnato);
5. fesa francese (prima categoria: scaloppine, arrosti, fettine, involtini, paillardes);
6. codone (scaloppine, cotolette, involtini, arrosti);
7. sottofesa (arrosti, fettine, scaloppine);
8. scamone (noto come arrosto di codino);
9. spinacino (terza categoria: tasche ripiene);
10. nodini (ottimi in padella e alla griglia);
11. filetto (taglio pregiato, per arrosti e medaglioni);
12. pancetta (tasche ripiene);
13. costolette (adatte per essere impanate);

14. punta di petto (terza categoria: tasche ripiene e arrosti);
15. reale (umidi,bolliti e carne trita);
16. fiocco (terza categoria per bolliti misti: si usa insieme ad altre carni);
17. fesa di spalla (spezzatini, arrosti arrotolati, umidi e scaloppine);
18. cappello da prete (bolliti, umidi, spezzatini);
19. fusello (seconda categoria; bolliti e spezzatini);
20. collo (seconda categoria: spezzatini);
21. brione (seconda categoria: brasati, bolliti, spezzatini);
22. geretto anteriore (ossibuchi e brodo).



Vedi anche
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