Conoscere la Carne

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La carne di pollo

Descrizione e caratteristiche - Può essere acquistato intero o in singole parti come petto, cosce, ali, fegatini.
Oggi la maggior parte dei polli è di allevamento e si riconoscono perché vengono venduti spennati, sviscerati, privati della testa, del collo e delle zampe, pronti per la cottura; basta soltanto fiammeggiarli.
Alcune marche uniscono al pollo anche i relativi fegatini.
Le carni degli animali allevati in batteria sono tenere e quindi cuociono in poco tempo, ma non essendo molto saporite vanno accompagnate con marinate, salse e aromi.
Un buon pollo si riconosce al tatto per la consistenza vellutata della pelle che deve essere chiara con vaghi riflessi azzurrini.

Metodi di preparazione - Al forno: consigliabile una cottura lenta a calore moderato e aumentare l’intensità soltanto negli ultimi minuti in modo d’accentuare la doratura; così facendo la carne resta più morbida, soprattutto se il volatile è piuttosto grande.
Alla griglia: l’ideale sarebbe disporre di una griglia a carbone, ma si può fare anche su quella del forno scaldata prima dell’uso.
Per questo tipo di cottura, aprite il pollo a metà tagliandolo ungo il dorso e schiacciatelo cercando di appiattirlo in modo uniforme; eccellenti i polli novelli che cuociono in 45 minuti.
Arrosto: scegliete sempre un pollo giovane; all’inizio salatelo soltanto dentro; verso la fine anche fuori. Cuoce in 40-45 minuti.
Allo spiedo: oggi i moderni forni sono quasi tutti completi di spiedo; salate il pollo internamente e durante la cottura; servendovi di un pennello, ungetelo di tanto in tanto con olio o burro fuso. Cuoce in circa 50 minuti.
In umido: in questo caso il pollo si cuoce tagliato a pezzi e, per accentuare il sapore della carne, meglio aggiungere nella casseruola ingredienti come pomodori, funghi freschi o secchi, erbe odorose ecc. Cuoce in un’ora circa.
Lesso: prima d’immergere il pollo nell’acqua strofinatene la pelle con mezzo limone, così facendo la carne si mantiene bianca; nel recipiente aggiungete sempre una carota, una costa di sedano e una cipolla media; a cottura ultimata sgocciolate bene il pollo, eliminate la pelle, tagliatelo a pezzi e servitelo ancora tiepido con varie salse; il brodo del pollo d’allevamento non è gradevole e se ne sconsiglia l’utilizzo. Cuoce in un’ora.

Tagli: - cotto o crudo il pollo si taglia facilmente seguendo le giunture anatomiche. Per tale operazione usate l’apposito trinciante oppure un coltello da cucina a lama corta;
- iniziate sempre a tagliare dalle cosce incidendole all’attaccatura con la carcassa e poi tagliate la giuntura; così pure fate con le ali; dopo aver staccato cosce e ali, appoggiate il pollo sul dorso, incidetelo lungo l’osso centrale e togliete i due filetti del petto; dividete la carcassa a metà, prima nel senso della lunghezza, poi in quello della larghezza.

Vedi anche
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