Conoscere la Carne

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La carne di montone

Descrizione e caratteristiche - la carne di montone (il maschio della pecora che può essere castrato nel primo mese di vita), pregiata e saporita, di colore rosso intenso, è caratterizzata da venature di grasso che, a conferma di una sicura freschezza, devono essere bianchissime.
La sua bontà è strettamente legata all’età dell’animale, che dovrebbe aver raggiunto almeno i due anni.
In Italia, gli allevamenti migliori si trovano in Piemonte, Lazio e Puglia, mentre in Europa ve ne sono di ottimi in Inghilterra e in Irlanda, dove con questa carne si è soliti preparare piatti noti come le mutton chops, gustose costolette e l’irish stew, il famoso stufato irlandese.
La Francia, dal canto suo, è famosa per i "pré-salés", montoni allevati nei pascoli vicini al mare, dalla carne particolarmente saporita.
Montone e castrato, la cui carne è meno grassa, hanno più o meno le stesse ricette. Per le loro proprietà nutritive possono sostituire manzo e vitello.

Metodi di preparazione - La carne di montone e castrato ha generalmente un sapore piuttosto forte, quindi prima della cottura è consigliabile lasciarla marinare diverse ore nel vino, con l’aggiunta di aceto, verdure ed erbe aromatiche (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, timo, alloro), sale e pepe nere in grani.
Ricordiamo che il recipiente con la marinata non deve essere mai messo in frigorifero, ma soltanto tenuto al fresco.
Quando si scelgono e si aggiungono i condimenti è bene tener presente che si tratta di carne grassa e, pertanto, non deve essere appesantita con dosi eccessive di olio o burro.
Per apprezzarne pienamente il gusto, queste carni andrebbero cotte al sangue e servite caldissime.
Fra le erbe più tradizionali e profumate che meglio si sposano con il montone, senz’altro il rosmarino, la menta e il finocchio selvatico ma anche il mirto e il timo.
Arrosto: Per questa preparazione meglio scegliere il cosciotto, è la parte più adatta e il risultato è sicuro;
- preferendo la cottura al sangue, bisogna calcolare 18-20 minuti ogni chilogrammo di carne, altrimenti basterà allungare i tempi (ma non troppo) secondo i gusti. Comunque, noi italiani preferiamo quasi sempre la carne ben cotta.
Brasato, in umido: La cottura in umido richiede circa un’ora e mezzo e in caso di grandi pezzi anche due;
- la carne va tagliata a pezzi e cotta con l’ aggiunta di verdure come carota, sedano, cipolla.
Si consigliano anche altre qualità di vegetali come verze e melanzane, perché contribuiscono a ridurre il contenuto di grasso del montone.
Costolette: Le migliori e più saporite sono le costolette doppie tagliate nel cuore del filetto; ottime cotte alla griglia dopo averle ben spennellate d’olio e insaporite di pepe.

Vedi anche
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