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Conoscere la Carne

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La carne di maiale

Descrizione e caratteristiche - Del maiale non si scarta praticamente nulla: ogni parte può essere infatti trasformata con successo in prodotti saporiti e nutrienti che soddisfino il gusto e valorizzino le ricette.
In Italia si predilige il cosiddetto suino magro proveniente da allevamenti di razze selezionate, in grado di garantire esemplari quasi privi di grasso, tanto che vengono chiamati con il significativo nome di "magroni".
Soltanto alcuni tagli vengono venduti come carne fresca; il resto trova impiego in salumi, insaccati e preparazioni varie.
La buona qualità della carne di maiale fresca si riconosce dalla grana fine, dal colore che deve essere rosato e dalla limitata presenza di venature di grasso bianco.
Il suo costo è inferiore a quello della carne bovina.

Metodi di preparazione - La carne di maiale richiede tempi di cottura piuttosto lunghi: circa 25 minuti ogni mezzo chilo.
Arrosto: quello di lonza va cotto in forno preriscaldato e a fuoco basso per consentire al calore di raggiungere l'interno della carne prima che all'esterno si formi la crosticina;
Rete: è una membrana di tipo reticolato (il peritoneo del maiale), si compra dal salumiere e si utilizza dopo averla tenuta immersa in acqua tiepida tre minuti per ammorbidirla.

Parti e cotture:

1. LONZA Ideale per arrosti.
2. COSCIOTTO E’ la parte da cui si ricavano i prosciutti.
3. PIEDINI Lessi e fritti.
4. PUNTINE, COSTINE Umidi e brasati.
5. PANCETTA GUANCIALE Per battuti o picchettare e fasciare carni un po’ asciutte.
6. FILETTO LOMBO Indicato per arrosti e cotture ai ferri.
7. CARRE’ Le saporitissime costolette con l’osso.
8. SPALLA Per arrosti e umidi.
9. TESTA Per lessi.


la carne di maiale

Vedi anche
Ricette carne

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