Conoscere la Carne

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La carne di anatra

Descrizione e caratteristiche
Due i principali tipi di anatra:
Anatre domestiche, dette mute
Anatre selvatiche (cacciagione).
Fra le anatre domestiche ricordiamo l’anatra autunnale, grande e grassa, la cui carne ha un sapore deciso, e l’anatra primaverile, più piccola, più tenera e la cui carne ha un sapore più delicato di quelle selvatiche. Le anatre da cortile, ormai di allevamento come i polli, vanno consumate appena uccise. Si trovano in vendita già spennate, ma è meglio chiedere al negoziante di tagliare la testa, il collo, l’estremità delle zampe e la punta delle ali. La carne è tenera e nutriente, ma decisamente grassa.

Metodi di preparazione - E' possibile cucinare l'anatra in diversi modi: arrosto, in umido, in bottaggio, nell’ormai mitica preparazione all’arancia. Vi sono poi i filetti, il famoso "foie gras", le terrine, i pasticci.
Comunque, nella cottura del volatile intero, è indispensabile seguire alcuni accorgimenti:
- eliminare la leggera peluria che resta sulla pelle dopo la spennatura fiammeggiando rapidamente il volatile;
- legaterla con lo spago bianco da cucina affinché si mantenga in forma durante la cottura : non deve essere troppo cotta, mezz’ora ogni mezzo chilo; salare e pepare internamente l’anatra, cospargerlla esternamente due o tre volte con un grosso pizzico di sale;
- consigliata, sebbene non obbligatoria (soprattutto per l’anatra autunnale) una pre-cottura: salarla e peparla internamente, porla in una pentola, coprirla per due terzi d’acqua, aggiungere una cipolla grande, portare a bollore, cuocere 20 minuti; sgocciolare, asciugare e poi seguire le indicazioni della ricetta scelta.

Vedi anche
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