Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati «
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce

Gli aromi più indicati al pesce

Aglio: obbligatorio nella zuppa di pesce, nel merluzzo alla provenzale, nel pesce al forno.
Aneto: il suo gusto di finocchio si sposa con le aringhe marinate e il “Carpaccio” di pesce crudo.
Basilico, salvia, origano: freschi o secchi, si aggiungono con molta parsimonia alle salse, all’acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei brasati.
Sedano: con il timo e l’alloro forma il mazzetto odoroso che s’immerge nell’acqua del court-bouillon.
Cipollina: anellini crudi o “a perline” sottaceto si abbinano in genere con qualsiasi pesce cotto a vapore.
Coriandolo: se ne usano alcuni grani nelle marinate e nel court-bouillon.
Dragoncello: per profumare le marinate o il pesce alla griglia, specialmente le trance di salmone.
Finocchio: sul branzino alla griglia, freschi o secchi i semi insaporiscono gradevolmente con ogni varietà di pesce.
Timo: sui filetti di pesce al forno per accentuarne il sapore cospargere abbondanti foglioline e un pizzico di sale.

Vedi anche
Ricette pesce

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