Conoscere l'Olio

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Altri olii vegetali

Gli olii vegetali diversi da quello di oliva sono solitamente ottenuti da semi di svariati tipi di piante.
Le loro caratteristiche (e quindi anche i loro impieghi ideali) variano notevolmente a seconda del vegetale di origine, delle condizioni climatiche e del terreno in cui sono stati coltivati e delle peculiarità genetiche delle piante stesse, che sono spesso OGM.

Da un punto di vista nutrizionale, si tratta di alimenti formati in massima parte da grassi mono e polinsaturi, alcuni dei quali contengono acidi grassi essenziali preziosi per il nostro organismo, non presenti nell'olio d'oliva né nei condimenti a base di grassi animali.

Come riconoscere un buon olio
Per prima cosa bisogna accertarsi che l'olio in questione sia stato prodotto esclusivamente mediante estrazione meccanica. Come nel caso dell'olio di oliva, infatti, anche gli altri olii vegetali possono essere ottenuti sia per spremitura a freddo (processo qualitativamente migliore) sia per raffinazione chimica.

Questo secondo metodo è il più economico e anche il più largamente impiegato, ma purtroppo, oltre a rendere l'olio quasi insapore, distrugge gran parte delle sostanze nutritive utili che altrimenti potrebbero essere parte integrante dell'olio, come ad esempio vitamine e, minerali, lecitina, fitosteroli, e acidi grassi essenziali.

In pratica, i semi vengono trattati con apposite sostanze chimiche (solitamente derivati del petrolio) oppure con vapore ad alta temperatura, o ancora con una combinazione delle due tecniche. Questa procedura serve ad eliminare in modo veloce, conveniente e pratico le parti indesiderate dei semi o della polpa, lasciando soltanto la parte oleosa. Purtroppo, le alterazioni chimiche e fisiche a cui è sottoposta la materia prima eliminano anche alcuni dei nutrienti migliori in essa contenuti.

Per quanto riguarda l'attitudine alla frittura, molti di questi olii raffinati si rivelano completamente inadeguati: spesso sono instabili al calore, quindi tendono a bruciare e generare molto fumo; inoltre, possono generare sostanze estremamente pericolose (come ad esempio l'acrilammide) se portati ad alte temperature.

Non di rado si trovano in commercio olii raffinati ottenuti da piante OGM che compensano in parte questo difetto: è il caso ad esempio dell'olio di semi di girasole, che in condizioni normali non sarebbe adeguato per questo metodo di cottura.

Si ha inoltre spesso la formazione di grassi idrogenati, che se da un lato assicurano la migliore conservazione del prodotto (nonché la possibilità di maggiore riutilizzo per numerose fritture) dall'altro sono molto dannosi per la salute umana.

L'etichetta di un buon olio vegetale deve quindi contenere una chiara indicazione che attesti la sua produzione con soli mezzi meccanici.

Reperibilità
La consuetudine culinaria italiana fa sì che gli olii vegetali spremuti a freddo siano pressochè sconosciuti nel nostro Paese (fatta eccezione ovviamente per l'olio di oliva).

Normalmente questi prodotti si possono trovare nei reparti dei supermercati dedicati ad alimenti salutistici (come ad esempio quelli per i celiaci o senza zucchero), in alcune erboristerie o negozi di prodotti biologici. Il loro prezzo è sostanzialmente equivalente a quello di un buon olio d'oliva extravergine.

Quale usare per friggere
Oltre al summenzionato olio di semi di girasole, il più adatto alla frittura tra gli olii di semi è senz'altro quello ricavato dalle arachidi, il più simile per composizione all'olio di oliva, ricco di grassi monoinsaturi (stabili al calore) e povero di grassi polinsaturi (instabili e tendenti a formare sostanze nocive e fumo).

Quali evitare
Gli olii tropicali (olio di palma, di palmisti e di cocco) sono molto ricchi di grassi saturi, caratteristica che li accomuna agli alimenti di origine animale. Questo tipo di grassi tendono ad esercitare effetti negativi sui livelli di colesterolo nel sangue ed è quindi meglio non abusarne.

Nonostante non siano abitualmente commercializzati per uso alimentare, sono invece impiegati abitualmente per la frittura dai ristoratori, che ne apprezzano l'elevato ciclo vitale (ossia la possibilità di “riciclarli” a lungo, a volte anche per una settimana) ed entrano spesso a far parte di alimenti confezionati. In quest'ultimo caso purtroppo non è obbligatorio indicare l'esatta natura dell'olio utilizzato, quindi il consumatore si trova davanti all'ambigua dicitura “olii vegetali”.

Olii da condimento a crudo
Molti olii vegetali presentano un profilo nutrizionale molto interessante che però rimane tale solo se non sono sottoposti a cottura. Sono molto delicati e temono luce e calore: bisogna quindi conservarli in frigorifero e all'interno di contenitori opachi.

L'olio di semi di girasole, ricco di acido linoleico e vitamina E, è uno dei più comuni, insieme al'olio di semi di mais, dalla composizione molto simile, che tuttavia è meno deperibile.

Un caso a parte è rappresentato dall'olio di semi di lino, ricchissimo di acidi grassi Omega 3, in particolare acido linolenico. Una piccola quantità (soltanto 6 grammi) soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto di questi fondamentali nutrienti.

Purtroppo è difficile reperire in commercio un olio di lino qualitativamente interessante, ossia prodotto con il metodo Baglioni, l'unico che presenta le caratteristiche positive sopra menzionate, oltre a un sapore caratteristico con sentori di noce.

L'olio di semi di soia è completo dato che contiene tutti e due gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). Ne bastano 20 grammi per soddisfare il fabbisogno giornaliero di entrambi.

Da evitare l'olio di semi di colza, dato che presenta una notevole quantità di acido erucico, una sostanza dannosa per l'organismo. Anche se il suo contenuto può essere per legge solo il 5% del totale si tratta pur sempre di un componente nocivo.

Tipico della cucina orientale, l'olio di semi di sesamo ha un buon contenuto di acido oleico e linoleico, ed emana aromi molto caratteristici. Consigliato a chi ama i sapori della cucina cinese.

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