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Conoscere il Sale e l'Aceto

Il sale e l'aceto... sapori estremi nella cucina

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tecnica di preparazione di aceti alle erbe ed elenco di aceti in commercio

La qualità dell'aceto - Se parliamo di qualità l'aceto è il grande sconosciuto. Prodotto da una fermentazione del vino, ma anche di frutta, cereali, malto e miele, l'aceto spesso è stato fatto con materie prime del tutto scadenti, come ad esempio il vino andato a male. t un grande errore, tanto più che l'aceto non è certo un alimento necessario al sostentamento alimentare, ma un condimento foriero di sensazioni piacevoli e particolari. Dunque deve essere buono, eccellente. Non può essere fatto con del vino scadente, poiché sapore del vino resta nell'aceto. Per fortuna qualche produttore l'ha capito e si posson trovare in commercio aceti ottimi e curatissimi, come gli aceti balsamici fermentati naturalmente e fatti maturare per cinque anni in piccole botti di legni diversi, uno per ogni anno d'invecchiamento: rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso, spesso si inserisce anche una doga di ginepro per conferire il caratteristico profumo. Altri aceti sono basati su una materia prima selezionata. Si tratta dell'aceto di barolo e moscato, vere meraviglie gastronomiche. Non ci sono sufficienti aggettivi poi per l'aceto di vinsanto che è veramente una benedizione del cielo. Interessanti anche aceti aromatizzati al lampone, ai mirtilli, al mele, allo scalogno e a tante altre essenze, per essere buoni necessitano di una materia prima eccellente, di frutta ed erbe profumate, non devono essere aromatizzati con gli estratti, perciò sono relativamente costosi. Ma se dovete usare l'aceto scegliete una buona bottiglia, altrimenti banditelo dalla vostra cucina.

Niente aceto sull'insalata - L'aceto infatti "cuoce" la verdura e le toglie tutto il suo profumo, meglio un'insalatina tenera e condita con olio fruttato e sale. L'aceto va usato principalmente per le salse. Dovete sempre farlo evaporare bene affinché si senta soltanto l'aroma e quel "non so che" che rende il piatto stuzzichevole e appetitoso. Nelle insalate va messo solo quando richiama un sapore, ad esempio qualche goccia di aceto al lampone in un'insalatina di erbe aromatiche e lamponi. Basta con quell'acido acetico puro sull'insalata o, ancora peggio, sui pomodori che sono già aciduli e l'aggiunta di aceto provvede solo a rovinare questo dono della natura.

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