Viaggio nei gusti del Vallo di Diano

Ipotizziamo di parlare ad un turista desideroso di godere, oltre che delle bellezze ambientali e culturali presenti nel Vallo di Diano, dalla Certosa di San Lorenzo alle Grotte dell’Angelo, anche dei gusti più tipici dell’entroterra meridionale.

Diversi sono i ristoranti o gli agriturismo in cui è possibile assaggiare i piatti tradizionali, preparati con ingredienti del tutto genuini.

Tra gli antipasti ottimi sono i salumi locali come la salsiccia, le soppressate, i prosciutti e i capicolli ma gli antipasti sono anche a base di verdure. Gli sciuscilluni ad esempio, sono peperoni dolci lasciati seccare per qualche mese e poi tuffati nell’olio bollente oppure la ciambotta a base di melanzane e altre verdure.
Alcuni ristoratori propongono inoltre i ruospi, pasta lievitata e fritta con acciughe.

Non può mancare il caciocavallo detto “dell’emigrante”, frutto dell’ingegno dei Valligiani, che emigravano nelle Americhe. Questi per nascondere alla dogana la soppressata, la nascondevano all’interno di un caciocavallo. E da allora la tradizione ha voluto che il caciocavallo tipico, fosse ripieno di salumi.

Regina a tavola è la pasta fatta in casa in mille modi diversi: fusilli, cavatelli, vermicelli, ravioli conditi col sugo.
Il giorno dell’Ascensione vengono preparati i tagliolini con latte, noce moscata e cannella, per ricordare l’Ascensione del Signore in una nuvola candida;
I parmarieddi, orecchiette di grande formato fatte con i polpastrelli delle dita e condite con ragù, sono preparati invece per la domenica delle Palme.
Tra i primi piatti inoltre, ricordiamo i vermicelli aglio e olio con mollica di pane e pezzi di acciughe, gli spaghetti ccu la middica conditi sempre con mollica di pane a cui si aggiungono uva passa, pinoli, acciughe e olio; le minestre: lagane e fagioli o in alternativa ceci o lenticchie insaporite con la porva, peperone dolce o piccante in polvere.

Tra i secondi e contorni si consiglia: il suffritt’ e patan’ (soffritto con patate e frattaglie), la costa di maiale con i peperoni in agrodolce, le ottime salsicce al finocchietto con le cime di rapa saltate, la cicoria selvatica con cotenna di maiale o con fagioli.

In quasi tutti i paesi del Vallo è usanza cucinare la cuccía il primo maggio, ad eccezione di Padula dove si prepara il 13 dicembre, giorno di S. Lucia, come accade anche in diversi paesi della Calabria e della Sicilia. Il nome viene dal greco kókkos, “granello” e costituisce uno dei tanti lasciti della cultura greca. Si tratta di una pietanza gustosa, consistente in grano ammollato e cotto con vari legumi in acqua o latte. In passato nel Vallo era abitudine cucinarla insieme su un grosso falò, dopo aver raccolto gli ingredienti nelle diverse case, e quindi distribuirla a tutto il paese come augurio per un buon raccolto e (… accusí stà stagione nu v’arrotano li muschiddi) come protezione dagli assalti dei moscerini.

Infine, tra le tipicità ormai riconosciute nel Diano c’è il tipo di carciofo bianco di Pertosa, tenero e gustoso, dal colore verde chiaro e dalla forma leggermente allungata, che si coltiva esclusivamente nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle.

Ultimamente, data la sua tipicità, si stanno ampliando le aree di coltivazione, continuando tuttavia a garantire la genuinità del prodotto, con l’utilizzazione di concimazione organica ed evitando trattamenti fitosanitari. Per questo motivo è stato inserito tra i presidi Slow Food.
Da alcuni anni a maggio si organizza a Pertosa una sagra in onore del carciofo bianco con uno stand gastronomico e la degustazione di piatti tipici.

Salvatore Medici
www.BuoniaTavola.it